El gluten es una proteína vegetal que se encuentra presente en la mayoría de los cereales como el trigo, la cebada, la avena o el centeno. A pesar de su alto contenido proteico, es bajo en grasas, calorías y no tiene colesterol.
El gluten es un componente básico de nuestra dieta y es necesario para la elaboración del pan o la pasta, dos alimentos indispensables que han formado parte de nuestra alimentación desde el inicio de la civilización.
El gluten es el responsable de la elasticidad de masas y pastas: se encarga de amalgamar los ingredientes que componen la masa y no dejar escapar los gases que se producen durante la fermentación, dejando el pan consistente y esponjoso.
El trigo es uno de los cereales con mayor contenido en gluten, por eso se utiliza para elaborar el seitán, un preparado a base de gluten de trigo mucho más digestivo y sano que la carne. Por su alto valor proteico, suele utilizarse como sustituto de la carne en dietas vegetarianas.
Al igual que ocurre con el resto de las proteínas, la introducción del gluten en la dieta del bebé debe hacerse de manera gradual y progresiva para evitar que desarrolle una intolerancia al mismo.
La intolerancia al gluten, celiaquía o enfermedad celíaca produce trastornos en la mucosa intestinal que afectan gravemente a la absorción de nutrientes. Para evitar estos trastornos, es necesario mantener una dieta libre de gluten.
La incidencia de la intolerancia al gluten y la intolerancia a la lactosa ha aumentado mucho estos últimos años, por lo que es cada vez más fácil encontrar en el mercado productos sin gluten o sin lactosa.
